Dôme vanille, insert crème tonka et gelée cassis

 

 

 

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J'étais à la recherche d'un moule vague de la marque silikomart quand sur le site j'ai vu ces moules "stone", fait des recherches de recettes et suis tombée sur celle ci chez sabrina du blog  Mes douceurs..

Commande effectuée, ingrédients achetés, voici ma réalisation en ce week end de la fête des mères !

Gelée cassis (myrtille à l'origine mais je n'en ai pas trouvée) : 270 g purée fruits - 1 CS eau - 70 gr de sucre - 4 g de pectine NH  (ou du vitpris)- 1/2 jus citron.

Crème tonka : 57 gr lait - 75 gr crème fraiche liquide - 1 gousse vanille - 1/2 fève tonka - 27 gr de jaune d'oeuf (2 jaunes que vous mélangez et n'utilisez jusque que le poids souhaité) - 30 gr sucre

Base biscuit : 2 oeufs - 20 gr farine - 20 gr maizena - 40 gr sucre - colorant - arôme de la purée de fruits choisie si vous avez (pas mis).

Bavarois vanille : 2 jaunes d'oeuf - 70 gr sucre - 250 gr lait - 7 gr gélatine - 350 gr crème fraiche liquide

Miroir : 70 gr d'eau - 150 gr sucre - 150 gr sirop glucose - 10 gr gélatine - 100 gr lait concentré sucré - 150 gr chocolat blanc

Commencer par le miroir qui doit être au frais au moins 4 h, mais là qui sera au frais plusieurs jours avant: Réhydrater la gélatine. Dans une casserole mettre l'eau, le sucre et le glucose. Faire chauffer à 110 °. Ajouter la gélatine essorée. Verser le tout dans un saladier où vous aurez mis les pistoles de chocolat blanc et le lait concentré. Bien mélanger puis ajouter le colorant (je l'ai dilué un peu dans du lait concentré avant) Mixer puis quand c'est refroidi un peu filmer au contact et mettre au frigo. 

Gelée myrtille (pour moi cassis) : Diluer la purée avec l'eau et le jus de citron. Mélanger le sucre et la pectine et l'ajouter dans la casserole puis porter à ébulittion.Verser dans des demi sphères de diamètre de diamètre plus petit et placer au congélateur.

Crème tonka : Faire bouillir le lait, la crème, la gousse de vanille  fendue et égrainée et la 1/2 feve râpée. Laisser infuser 10 mn. Battre les jaunes et le sucre, faire blanchir.Verser l'infusion, mélanger et remettre à chauffer à 85 °. Ajouter les feuilles de gélatine réhydratées, bien mélanger. Sortir les demi sphères de gelées du congélateur et verser dessus la crème tonka, compléter jusqu'en haut. Remettre ensuite au congélateur une nuit (je vous conseille de mettre votre moule sur une plaque)

Vous voyez pour l'instant tour peut se faire sur plusieurs jours tranquillement. Le reste sera pareil.

Biscuit : Monter les blancs d'oeufs avec le colorant et ajouter le sucre en 3 fois jusqu'à ce qu'ils forment un "bec d'oiseau" quand vous levez le fouet.. Incorporer ensuite doucement les jaunes . Ajouter la farine et la maizena tamisées puis l'arôme associée à votre pulpe (je n'en avais pas)

Verser sur du papier sulfurisé ou sur une flexipat, soupoudrer de sucre glace et mettre au four 10 à 12 mn th 200°. Quand le biscuit est cuit et refroidi, découper avec un emporte pièce des ronds plus petits que votre dôme afin que celui ci soit bien incéré sans être apparent.

Bavarois vanille : Mettre à chauffer le lait et la gousse de vanille fendue et égrainée. Infuser 10 mn. Ajouter la gélatine réhydratée. Battre les jaunes et le sucre pour les blanchir. Verser l'infusion et remettre à chauffer doucement à 85 °. Refroidir. Monter la crème en chantilly et l'ajouter à la crème vanillée.

Maintenant il ne reste plus qu'à procéder à l'assemblage : Disposer un peu de bavarois dans le fond de votre moule demi sphère puis sortir du congélateur votre palet myrtille-tonka, remettre un peu de bavarois vanille et terminer par la base biscuitée.

Mettre au congélateur la nuit voir plusieurs nuits si vous préparer bien à l'avance.

Le jour où vous souhaitez manger ce bavarois, remettre à chauffer doucement le miroir jusqu'à ce qu'il atteigne 38 °, mixer la préparation doucement afin de ne pas faire de bulles et lorsque la préparation atteint 32° vous pouvez disposer vos demi sphères sur un verre posé sur une assiette creuse. Verser le miroir afin que la préparation nappe bien toute la surface de la demi sphère. Attendre un peu avant de disposer sur un plat ou des dessous de gâteaux comme sur la photo (trouvés à cerf dellier). Petite astuce vue sur le net afin de couper les filaments de préparation miroir figés sous le bavarois : tremper les lames de vos ciseaux dans de l'huile au préalable et couper,  ça marche super bien !

 

3 - Copie

 

 

Il ne vous reste plus qu'à voir pour la décoration de vos entremets. J'ai loupé mes spirales en chocolat que j'avais faites trop fines donc j'ai juste utilisé des chutes...

Verdict : dessert super léger, goût subtil... à refaire ...

 

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