Dôme fraise

1 juin 2021

Dôme fraise

Voici le dessert que j'ai réalisé pour la fête des mères dimanche.

Très léger...

pour la mousse : 300 gr de fraises - 25 cl de crème fraiche liquide + 25 gr de sucre glace - 50 40 gr de sucre -2 feuilles de gélatine - graines de sésame blanc pour le décor -

pour la dacquoise : 50 gr farine - 20 gr de poudre d'amande - 75 gr de sucre - 2 oeufs

Préparation de la dacquoise : Mélanger les jaunes et le sucre, la poudre d'amande et la farine plus les blancs battus en neige.

Mettre à cuire dans une plaque à bûche en étalant légèrement.

Cuire 10 à 15 mn th 180°

Découper ensuite des disques de pâte de dimension un peu plus petite que vos dômes.

Préparer la mousse en mettant les feuilles de gélatine à réhydrater.

mixer 300 gr de fraises (garder la verdure pour le décor) le sucre (en fonction de vos fraises, vous pouvez réduire le sucre) le reste découper des petits morceaux qui seront insérés dans la mousse.

Dans une casserole, faire chauffer la moitié du coulis de fraises avec la gélatine puis verser dans la deuxième partie de coulis froid.

Monter la crème fraiche en chantilly avec le sucre puis ajouter à la préparation de fraises.

Mettre la moitié dans les dômes puis ajouter un peu de fraises en morceaux, de nouveau de la mousse puis finir par le financier.
mettre ensuite au congélateur une nuit.

J'ai réalisé 6 petits dômes puis 6 dômes décoration spirale

Le lendemain démouler puis vaporiser avec un spray ou faire un glaçage miroir.

J'ai fait celui ci :

54 gr d'eau - 8 gr de gélatine - 10gr de sucre - 100 gr de glucose - 109 gr de chocolat blanc - 72 gr de lait concentré non sucré (j'ai calculé les proportions en fonction de ce qu'il me restait en feuille de gélatine) - colorant rouge lyposoluble

Chauffer l'eau, le sucre et le glucose, ajouter la gélatine réhydratée. Verser sur le chocolat blanc coupé en morceaux hors du feu. Bien mélanger . Ajouter une pointe de colorant. Mixer puis ajouter le lait concentré et remixer. Vérifier la température car il faut descendre à 30-35° avant de verser sur les dômes sortis du congélateur et démoulés. Les poser sur une grille ou sur des verres que vous mettre dans un plat creux pour récupérer le glaçage.

J'ai utilisé ce glaçage à 35° mais je vous conseille de le chauffer un peu plus car il était vite épais.

Pour la décoration je me suis inspirée d'un dessert de Christophe Michalak qui utilisait la queue de la fraise et sur le glaçage j'ai mis des graines de sésame blanc