Entremet exotique ananas, vanille et citron vert

Entremet exotique ananas, vanille et citron vert

Voici le 2 gâteau réalisé la semaine dernière car nous avons également fêté l'anniversaire de ma fille. Inspiration pinterest mais qui vient du blog empreinte sucrée.

Insert ananas : 350 gr d'ananas frais (meilleur, sinon en boite) - 10 gr sucre - zeste d'1/2 citron vert (l'autre moitié servira à la crème d'amandes)

Croustillant amandes : 40 gr beurre mou - 40 gr cassonade - 25 gr d'amandes en grains (trouvée à grand frais) sinon amandes éffilées concassées un peu) - 12 gr farine 

Crème d'amandes : 50 gr de beurre mou - 50 gr sucre - zeste d'1/2 citron vert  - 1 oeuf - 50 gr poudres d'amnandes

Crème vanille : 200 gr crème fraiche liquide - 200 gr lait - 80 gr jaune d'oeuf - 40 gr sucre - 1 gousse de vanille - 3 feuilles de gélatine - 280 gr crème fraiche liquide 

Glaçage : 150 gr sucre - 150 gr glucose - 80 gr eau - 100 gr lait concentré sucré - 150 gr chocolat blanc  - 9 gr de gélatine 

Cercle de 20 cm, récipient insert de 18 cms

Vous avez tout sous la main ? alors on commence ..

On va préparer d'abord l'insert d'ananas car il doit aller au congélateur. Coupez l'ananas en dés, puis les mettre avec le sucre dans une casserole pendant 10 mn pour faire compoter légèrement . Si vous prenez de l'ananas frais vous garderez plus facilement le "croquant". Ajouter les zestes de citron vert à la fin uniquement. Verser dans un récipient qui peut aller au frigo et qui est plus petit que votre cercle (j'utilise souvent des plats en alu pour escargots car je peux facilement récupérer l'insert en les découpant). Bien tasser (j'ai retirer un peu de jus) et mettre au congélateur.

Croustillant amandes : Mélanger le beurre puis le sucre, ajouter la poudre d'amandes puis la farine. Etaler dans un cercle de 18 cms de diamètre et cuire 10 mn à 160°

Crème d'amandes : Pendant ce temps, mélanger le sucre et le zeste de citron avec les doigts puis ajouter le beurre pommade, bien mélanger avant d'incorporer les oeufs au fouet puis la poudre d'amandes. Verser sur le croustillant au bout des 10 mn (j'ai du rajouter un peu de cuisson au croustillant car il n'était pas assez cuit pour mettre la préparation, ça se serait enfoncé de trop je pense, donc à voir avec votre four. ça ne doit pas cuit complètement avant de disposer la crème d'amandes. Mettre à cuire 10 mn à 170° Retirer le cercle, laisser refroidir puis mettre au congélateur. Celà permettra une meilleure manipulation par la suite.

Mousse vanille : Mettez à réhydrater la gélatine. Pendant ce temps on va préparer la crème anglaise en faisant chauffer le lait avec la crème et les graines de la gousse de vanille. Dans un saladier, mélanger le sucre et les jaunes puis verser le lait-crème bouillant dessus, bien mélanger avant de reverser dans la casserole pour faire cuire à 83° ou lorsqu'elle nappe bien la cuillère. Hors du feu, ajouter la gélatine. Verser le tout dans un récipient afin que la cuisson soit stoppée. Laisser refroidir. Quand c'est bien refroidi, battre la crème fraiche en chantilly pas trop ferme puis l'incorporer à la crème anglaise.

J'ai procédé ensuite de cette façon car je ne voulais pas faire un montage à l'envers. 

J'ai filmé le cercle (fond + extérieur) avec du film alimentaire (pour éviter toute fuite de préparation), mis du rhodoid sur les pourtours intérieurs.

J'ai disposé la base croustillant amandes puis la moitié de la crème vanille. Il est conseillé de mettre 5 mn au congélateur afin que lorsque l'on va mettre l'insert ananas (lourd), il ne s'enfonce pas. Vous l'avez compris donc l'étape suivante c'est l'insert ananas à disposer puis mettre le restant de crème vanille. Au dodo ensuite 1 nuit au congélateur

Procédez la veille à la préparation du glaçage miroir ou au moins 6 h avant. Mettre la gélatine à réhydrater. Chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 103°.Hors du feu, ajouter le lait concentré sucré puis la gélatine et le chocolat (si vous avez des pistoles c'est impeccable sinon faites des petits morceaux afin qu'ils fondent rapidement). Mélanger bien jusqu'à ce que le chocolat soit amalgamé. IL ne reste plus qu'à passer un coup de mixer plongeant pour lisser la préparation. Filmer au contact et mettre au frigo.

Le jour J : disposez le gâteau sur un bol dans un récipient creux pour récupérer l'excédent de glaçage , chauffez celui ci à 35° avant de le verser sur le gâteau uniformément. Attendre un moment pour diposer le gâteau sur un plat et le décorer.

Régalez vous bien car c'est un gâteau qui passe bien même après un repas.

Bonne journée à vous. Bon début de semaine.