Bûche Ardéchoise aux marrons

Bûche Ardéchoise

Excellente bûche trés légère au goût subtil de marron. Voici ma bûche 2019. Vous pouvez la préparer bien à l'avance car elle doit être congelée avant le glaçage final.

Il y a plusieurs étapes : l'insert, la dacquoise, la feuillantine, la mousse de marrons et pour finir le glaçage miroir.

Insert : 60 gr lait entier - 60 gr crème fraiche entière liquide - 25 gr de jaunes d'oeufs (2 oeufs : les blancs serviront pour la dacquoise, les laisser à température ambiante) - 10 gr sucre - 1 gr de gélatine (1/2 feuille) - 1 gousse de vanille - 50 gr de crème de marron - 30 gr de chocolat noir.

Dacquoise : 60 gr de poudre d'amande - 60 gr de sucre glace - 60 gr de blancs d'oeuf à température ambiante 24 h à l'avance) - 30 gr de sucre - 1 pincée sel - 2 gouttes de jus de citron - écorces d'orange confites - marmelade d'orange.

Feuillantine : 10 gr pralinoise - 30 gr de crèpes gavotte - 50 gr de praliné 

Mousse de marrons : 40 gr de sirop de glucose - 4 gr de gélatine (2 feuilles) - 60 gr de jaunes d'oeufs (environ 3 oeufs) - 200 gr de crème de marron - 60 gr de brisures de marrons - 20 cl de crème liquide entiere.

Glaçage miroir : 60 gr de sucre - 60 gr de sirop de glucose - 30 gr eau - 40 gr lait concentré non sucré - 60 gr de chocolat blanc - 4 gr de gélatine (2 feuilles) - colorant orange liposoluble

La veille : Commencer par l'insert qui doit aller au congélateur pour qu'il soit pris avant d'être inséré. Faire chauffer le lait et la crème jusqu'à ébullition. Mélanger les jaunes et le sucre pour faire blanchir, ajouter les graines de la gousse de vanille puis la crème de marron. Verser le lait chaud, mélanger et remettre le tout dans la casserole. Chauffer de nouveau jusqu'à ce que la préparation atteigne 85° (elle doit napper la cuillère). Ajouter la gélatine ramollie. Dans un saladier disposer le chocolat noir et verser dessus la crème précédente. Mixer et verser dans l'insert  puis mettre au congélateur .

Le lendemain : on commence par la dacquoise en préchauffant le four à 180 °. Pendant ce temps  mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace. Dans la cuve du robot mettre les blancs d'oeufs à battre doucement avec le jus de citron et une pincée de sel. Augmenter la vitesse et ajouter progressivement le sucre. Verser ensuite doucement le mélange poudre d'amandes-sucre à la main.

Sur une plaque de cuisson, verser la préparation , sur 2/3 disposer des zestes d'orange coupés en dés. Cuire 10 à 12 mn. Couper ensuite 2 bandes de 21 X  8 dans la partie avec les écorces d'oranges. Badigeonner de marmelade d'oranges. et les superposer. Dans la partie dacquoise nature couper une bande de 21 x 4 et mettre de la marmelade d'oranges également.

On passe ensuite à la réalisation de la feuillantine  en faisant fondre la pralinoise et le praliné, ajouter les crèpes gavottes émiettées. Etaler sur une feuille de papier sulfurisée à la dimension de 21 X 8. Mettre au frigo jusqu'à ce que ça soit pris puis disposer sur les 2 dacquoises superposées.

Il nous reste à faire la mousse de marrons avant le montage final de la bûche :

Chauffer le sirop de glucose à 85°, verser sur les jaunes, ajouter la gélatine réhydratée puis la crème de marron. Monter la crème liquide en chantilly puis verser dans la crème de marron et ajouter les brisures de marron.

Dans la gouttière de bûche mettre une feuille de rhodoid ce qui vous permettra un démoulage facile. Verser  la moitié de la préparation, ajouter l'insert que vous aurez sorti du congélateur, de nouveau une petite couche de mousse puis la bande de dacquoise la plus petite, le restant de la mousse. Terminer par la dacquoise côté feuillantine vers l'intérieur. Bien appuyer. Mettre au congélateur au moins 1 nuit.

La veille de l'utilisation préparer le glaçage : Chauffer l'eau, le sucre et le sucre de glucose à 103°. Hors du feu ajouter le lait concentré puis verser sur le chocolat blanc hâché. Une fois le chocolat fondu. Ajouter la gélatine réhydratée puis quelques gouttes de colorant. Mélanger puis mixer. la couleur finale apparaitra. Si besoin ajouter quelques gouttes de colorant. Le jour de l'utilisation chauffer la préparation à 35 °

Sortir la bûche du congélateur, disposer 2 tasses sur un plat rectangulaires creux puis mettre la bûche dessus. Verser le glaçage miroir dessus. Attendre quelques instants, couper ce qui coule et mettre la bûche sur un plat. Décorer à votre goût. 

Régalez vous bien !

Comments

[nicole]

Ta buche est un plaisir pour les yeux mais aussi pour les papilles. Tes invités ont dû se régaler. Les fêtes de Noël se sont bien passés chez toi ? Bises

[Corinne]

Elle est trop belle ta bûche Ghyslaine, bravo à toi !!!