Bûche mousse pistaches insert framboises

 

 

2018-12-26_07

 

 

Voici ma 2è bûche 2018 : A refaire .. Pas sucrée et légère comme j'aime après un repas.

Dacquoise : 77 gr de poudre d'amandes - 24 gr de poudre de noisettes - 34 gr de sucre glace - 27 gr de sucre - 100 gr de blancs d'oeufs (environ 5 oeufs)

Mousse pistache: 500 ml de crème liquide entière - 3 feuilles de gélatine - 40 gr de sucre glace - 100 gr de pâte de pistache - colorant vert (je n'en ai pas mis)

Insert framboises : 400 gr de fraboises surgelées - 80 gr de sucre - 1/2 citron - 2 feuilles 1/2 de gélatine.

Glaçage : 500 gr d'eau - 20 gr de pectine NH - 124 gr de sucre - 400 gr de sucre - 32 gr de sirop de glucose - Colorant vert à goût de pistache si vous trouvez (pour moi que du colorant en poudre vert pistache)

Commencer par l'insert framboises : mettre la gélatine à réhydrater. Dans une casserole verser les framboises, le sucre plus le jus de citron. Cuire un peu en écrasant les framboises. Ajouter la gélatine et verser dans un plat rectangulaire. Quand c'est froid mettre au congélateur.

Le lendemain, confectionner la dacquoise en battant les blancs en neige tout en ajoutant le sucre en plusieurs fois. Dans un saladier mélanger la poudre d'amandes, la poudre de noisettes et le sucre glace. Ajouter avec la maryse les blancs montés en plusieurs fois. Verser dans le flexipat et cuire au four 180° 15 à 20 mn.

Il ne reste plus qu'à préparer la mousse pistaches en mettant à réhydrater la gélatine. Quand celle ci est prête,  faire chauffer la pâte à pistaches dans une casserole et ajouter la gélatine hors du feu. Laisser refroidir un peu. Monter la crème en chantilly en ajoutant le sucre glace en plusieurs fois. Si vous souhaitez mettre quelques gouttes de colorant c'est à ce moment qu'il faut le faire. Mélanger à la crème de pistache délicatement.

 

Montage : Mettre dans le fond du moule à bûche du rhodoid qui va vous faciliter le démoulage. Verser un peu de mousse pistache, déposer une bande d'insert framboises découpé à bonne dimension (toujours plus petit que le moule à bûche afin qu'il soit caché) puis recouvrir de la mousse pistaches restante. Il ne reste plus qu'à découper une bande de dacquoise que vous déposerez pour "fermer" la bûche.

Mettre au congélateur. J'avais réalisé cette bûche 1 semaine au préalable. 

Préparez le glaçage en faisant chauffer l'eau. Mélanger 124 gr de sucre avec la pectine, ajoutez l'eau doucement. Remettre dans la casserole avec le sucre restant et le glucose. Mélanger jusqu'à dissolution complète et ajouter le colorant. Tiédir (j'ai attendu d'avoir une température à 28° pour napper)
Sortir la bûche du congélateur, démoulez et poser sur 2 tasses que vous aurez mises dans un plat creux. Verser le glaçage sur la bûche puis mettre un peu de pralin. Décorez comme vous le souhaitez ensuite. Mettre au réfrigérateur quelques heures avant de servir.

 

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