Bûche marrons insert crème brulée

 

  

2018-12-26_07

 

 

Crème brulée vanille : 125 gr de crème fraiche entière - 50 gr lait - 40 gr jaunes d'oeuf - 40 gr sucre - 1/2 gousse vanille - 1 feuille gélatine.

Pain de Gênes : 135 gr pâte d'amande blanche - 40 gr glucose - 80 gr sucre - 165 gr oeufs entiers - 55 gr farine - 45 gr beurre fondu à température ambiante

Mousse de marrons : 75 gr crème de marrons  - 30 gr de pâte de marrons (j'ai mis en tout 105 gr de crème de marrons) - 35 gr jaunes d'oeus - 2 feuilles de gélatine - 165 gr de crème fraiche liquide.

Nappage aux marrons : 75 gr d'eau - 100 gr de sucre - 2 feuilles de gélatine - 1 cc de crème de marrons.

 

On commence par la crème brûlée qui doit être faite la veille et mise au congélateur. 

Faire réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant que vous chauffer le lait et la crème dans une casserole avec les grains et la gousse de vanille. Dans un saladier, mélanger les jaunes et le sucre et ajouter ensuite le lait-crème chauffés (au préalable retirer la gousse de vanille) Bien mélanger et verser de nouveau dans la casserole. Quand la crème est un peu épaissie et qu'elle nappe la cuillère en bois c'est que c'est bon. Ajouter ensuite la gélatine essorée. Laisser refroidir un peu puis verser dans un insert à bûche. Quand c'est froid, mettre au congélateur.

Pain de gênes : Emietter la pâte d'amande dans le bol du robot et mélanger avec le sucre et le glucose puis incorporer les oeufs petits à petits et laisser tourner environ 10 mn pour voir un mélange crémeux qui a doublé de volume. Incorporer ensuite à la maryse la farine tamisée puis le beurre fondu en dernier.

Etaler cette pâte et la faire cuire environ 15/20 mn th 160°. Découper une bande de la dimension de l'insert.

Mouse de marrons : Réhydrater la gélatine pendant que vous mélangerez au bain marie les jaunes d'oeufs et la crème de marrons. Hors du feu, ajouter ensuite la gélatine et fouetter jusqu'à ce que la préparation soit froide. Il ne vous reste plus qu'à monter la crème en chantilly et l''ajouter à la crème de marrons.

Montage de la bûche : J'ai mis du rhodoid dans le fond de mon moule à bûche pour faciliter le démoulage. Verser la crème de marrons à moitié du moule. Disposer l'insert de crème brûlée. Napper celui ci de confiture d'oranges puis dessus la bande de pain de gênes. Recouvrir de mouse de marrons et terminer par une tranche de pain de gênes adaptée à la dimension de la base du moule à bûche. 


Filmer et mettre au congélateur.

Le jour J, réhydrater la gélatine. Dans une casserole, faire bouillir l'eau et le sucre et hors du feu ajouter la crème de marrons puis la gélatine. Laissser refroidir.

Poser la bûche sur des tasses disposées dans un plat rectangulaire creux puis verser doucement le nappage. Décorer avec du pralin puis des marrons glacés.

Mettre au réfrigateur et attendre de déguster..

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