Entremet coeur pomme verte et noisette

 

 

2018-11-01_13

 

 

Voici le 2è gâteau réalisé pour l'anniversaire de mon garçon. Je voulais quelque chose de frais, léger. C'est réussi car cet entremet a répondu à mes attentes.  J'ai trouvé cette recette sur Pinterest mais elle provient de là...  Bulle de Pâtisserie 

Insert de pomme verte : 200 gr de purée de pomme granny Smith (achetée à Cerf Dellier) - 30 gr de manzana  (alcool de pomme) - 2 feuilles de gélatine (4 gr)

Streusel noisette : 50 gr de beurre - 50 gr de vergeoise blonde - 40 gr de poudre de noisettes - 50 gr de farine - 1 pincée de fleur de sel

Dacquoise noisette : 18 gr de farine - 50 gr poudre de noisettes - 60 gr sucre glace - 85 gr de blancs d'oeuf (environ 3 blancs)

Mousse de pommes vertes : 250 gr de purée de pomme verte - 15 gr de manzana - 4 feuilles de gélatine (8 gr) - 270 gr de crème liquide entière - 30 gr de blancs d'oeuf - 60 gr sucre - 1 filet d'eau.

Glaçage vert : 100 gr sirop de glucose - 100 gr sucre - 100 gr chocolat blanc - 50 gr eau - 65 gr concentré sucré - 2 feuilles 1/2 gélatine (5 gr) - quelques gouttes de colorant vert 

 

Commencer par l'insert en réhydratant la gélatine. Chauffer dans une casserole la moitié de la purée (100 gr). Ajouter la gélatine puis la manzana. Mélanger et terminer hors du feu avec la purée de pommes restante. Verser cette préparation dans un moule plus petit que votre cercle (pour moi toujours un moule à escargot). Mettre au congélateur.

Streusel noisettes : Dans un saladier, mélanger à la main tous les ingrédients jusqu'à ce que ça forme une boule. Etaler finement la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis mettre 1 h au réfrigérateur. Découper ensuite le streusel à la dimension du moule à escargot pour moi. Cuire 15 mn à 160°. Refroidir.

Biscuit dacquoise noisette : Tamiser la farine et la poudre de noisettes. Monter les blancs en neige en ajoutant dès que ceux ci moussent 1 CS de sucre puis laisser encore tourner et ajouter de nouveau du sucre, etc ..  avant de terminer avec les poudre. J'ai coulé ce biscuit à l'intérieur du cercle , posé sur du papier sulfurisé 10 mn à 180°. Refroidir. Détacher du cercle le biscuit.

Il ne reste plus qu'à préparer la mousse pomme avant de procéder au montage de l'entremet :

Mettre la gélatine à réhydrater. Chauffer 100 gr de purée de pommes, hors du feu ajouter la manzana et la gélatine, mélanger puis verser le reste de la purée de pommes.  Procéder à la meringue italienne en chauffant l'eau et le sucre à 118°. En parallèle commencer à monter les blancs en neige puis ajouter le sirop en continuant de battre.

Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme puis ajouter la purée de pommes avec la gélatine et la meringue italienne.

 

Pour ma part j'ai monté l'entremet à l'envers afin d'avoir la surface lisse de la mousse aux pommes pour que le glaçage soit plus joli. Donc j'ai disposé un film alimentaire sur un plat, mis le cercle et rabattu le film sur le pourtour de celui ci. J'ai ensuite verser de la mousse pomme puis l'insert puis de nouveau de la mousse puis le steusel noisettes, encore de la mousse pommes et terminé par le biscuit dacquoise que j'ai appuyé afin qu'il ne sorte pas du cercle inox.

Direction congélateur .. J'ai fait cet entremet le mercredi pour le servir dimanche !

Samedi j'ai fait le glaçage vert en faisant ramollir la gélatine. Dans une casserole faire chaufffer le sucre, le sirop de glucos et l'eau à 103°. Mettre les pistoles de chocolat blanc et le lait concentré dans uns saladier puis verser le moitié du sirop. Bien mélanger pour que ça fonde, ajouter la gélatine réhydratée puis le restant du sirop doucement en continuer de mélanger. Ajouter un peu de colorant et mixer avec le mixeur plongeant pour lisser le glaçage. Attendre que le glaçage refroidisse pour le mettre au réfrigérateur la nuit . 
le lendemain sortez votre entremet, posez le sur un bol que vous aurez mis dans un saladier creu afin de récupérer le glaçage. Réchauffer celui ci à 38° et verser doucement sur l'entremet. Attendre afin de couper les fils qui se figent avec des ciseaux huilés. Disposer sur un plat et terminez la décoration.

Voilà ... Je vous le conseille..

 

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