Gâteau chocolat - Tonka

 

 

 

gateau tonka

 

 

 

Voici un des gâteaux réalisés pour les 30 ans de mon fils. J'ai flashé sur la recette dans la dernière revue Fou de Pâtisserie. Je l'ai préparé le mercredi, mis au congélateur et terminé le décor le dimanche matin. Bien sûr il y a plusieurs étapes mais tout peut se faire en plusieurs temps donc pas besoin d'être plusieurs heures d'affilées en cuisine.. Sûr qu'il ne se fait pas en 10 mn chrono.

Ganache montée : 85 gr de lait entier - 1/2 gousse vanille - 40 gr de sucre - 66 gr de chocolat blanc Opalys et 60 gr de chocolat blond Orelys (j'ai mis de l'opalis commandé ici et 60 gr de pistoles zephir Barry) - 135 gr de crème liquide entière - 1 pincée de fleur de sel

Biscuit au chocolat sans farine : 115 gr de blancs d'oeufs - 120 gr de sucre semoule - 80 gr de jaunes - 35 gr de cacao en poudre 

Croustillant feuillantine : 50 gr de chocolat blanc Opalys et 140 gr de chocolat pralinoise  (je n'avais pas de gianduya ni de praliné noissettes) - 80 gr de crèpes gavottes

Mousse au chocolat noir et tonka : 80 gr de lait entier - 35 gr de crème liquide entière - 2 gr de fève tonka râpée - 60 gr de jaunes d'oeuf - 38 gr de sucre - 195 gr de chocolat noir à 63% - 275 gr de crème entière

Rocher au chocolat (pour le pourtour du gâteau) : 140 gr d'amandes hâchées (j'en ai trouvé à grand frais en petits morceaux) - 465 gr de chocolat noir à 63 % - 46 gr de beurre de cacao - 32 r d'huile de pépins de raisin 

Cadre inox rectangulaire : 23 x 16

Ganache montée (à préparer la veille de l'utilisation du gâteau  car elle doit rester 1 nuit au frigo) : Infuser la gousse de vanille dans le lait chaud. Pendant ce temps réaliser un caramel à sec. Ajouter ensuite le lait vanillé bouillant, bien mélanger pour que le caramel soit entièrement fondu. Faire fondre les chcoolats (je les mets par petites minutes au micro onde en position douce) puis verser le mélange lait et caramel dessus. Bien mélanger et passer au mixeur plongeant en ajoutant la crème liquide froide puis la fleur de sel. Filmer et mettre au frigo la nuit.

Biscuit au chocolat : Dans la cuve d'un robot, monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Ajouter ensuite les jaunes d'oeufs, mélanger à la maryse souple. Incorporer la poudre de cacao tamisée. Etaler la pâte sur une silpat ou un flexipan. Cuire 10 mn à 180°. Quand le gâteau est cuit, poser votre cadre en inox dessus et découper la bonne dimension.

Croustillant feuillantine : J'ai fait fondre le chocolat blanc avec la pralinoise et j'ai ajouté les crèpes gavottes émiettées.

Pour le montage du gâteau j'ai procédé ainsi : dans la revue, ils mettent le croustillant en premier puis la genoise, j'ai fait le contraire. J'ai disposé un film alimentaire sur un plat puis mis mon cadre dessus et à l'intérieur le gâteau au chocolat sur lequel j'ai disposé le croustillant. Je me suis dis que c'étiat plus pratique ensuite pour le démoulage. Donc si ça vous tente vous pouvez inverser..

Il reste la mousse au chocolat et tonka : Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition, ajouter la fêve tonka râpée et laisser infuser 10 mn. Pendant ce temps mélanger les jaunes et le sucre et à travers un chinois passer le lait infusé, mélanger et reverser dans la casserole. Remettre à chauffer à 83-85 ° pour réaliser une crème anglaise. 
Faire fondre le chocolat et verser ensuiter la crème anglaise sur le chocolat fondu, bien mélanger et passer le tout au mixeur jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et élastique. Laisser le tout refroisir à 30-32°. 

Pendant ce temps monter la crème et ajouter au mélange précédent. Verser dans le cadre, lisser le dessus et mettre au congélateur (au moins 2-3 h d'après la revue)

Le jour J il vous faudra faire fondre le chocolat avec le beurre de cacao et ajouter l'huile puis les amandes hâchées. Disposer cette préparation dans un récipient un peu plus grand que votre gâteau car une fois que vous aurez sorti votre gâteau du congélateur, retiré le cadre et le film transparent, piquez le gâteau avec des grands pics à brochettes ce qui vous permettra de tremper celui ci dans la préparation "rocher". J'ai terminé chaque face dans la hauteur en rajoutant de la préparation avec une cuillère car mon récipient n'était pas assez profond. Comme le gâteau est congelé ça prend vite. 

Disposer sur un plat puis monter la ganache au fouet pour qu'elle ait une consistance souple. Mettre la préparation dans une poche avec une grosse douille et faire des tas. Décorer à votre convenance. J'avais mis des décors fruits enrobés de chocolat et de la feuille d'or alimentaire.

Voilà... 

Ce gâteau a eu du succès. Il vous tente ? 

 

tonka