Dômes mousse framboises

 

 

 

2018-05-28_13

 

 

 

Recette réalisée la semaine derniière et qui ne sera pas la seule fois où je la ferai .. C'est super bon, léger... 

Cette présentation a été faite par quelqu'un sur un groupe de cuisine mais la recette originale et du blog c'est ma fournée

Pour un moule de 18 cm de diamètre ou comme moi les 9 petits dômes du moule stone de siklomart il vous faudra

pour l'insert : 240 gr purée de framboises (ou des framboises surgelées ou fraiches mixées) - 5 gr de pectine NH - 50 gr de sucre en poudre - 250 gr de framboises fraiches (quelques unes à garder pour la déco finale)

pour le biscuit de pain de gênes (recette de C. Michalak) : 100 gr d'oeufs (environ 2 petits) - 100 gr de pâte d'amande (l'idéal à 50 % à priori en magasin bio ou chez les pro à 70 %) (moi pâte d'amandes du commerce et donc ensuite 25 gr de sucre uniquement) 30 gr beurre fondu - 45 gr de sucre poudre - 30 gr farine T55 - 1 gr levure - 5 gr lait

Bavarois framboises : 3 jaunes d'oeufs - 60 gr de cassonade - 90 gr lait - 6 gr de gélatine - 180 gr purée de framboises bien froide ou des framboise congelées  (pour moi des brisures de framboises.. impeccable) - 140 gr de crème liquide entière froide

Glaçage miroir : 5 gr gélatine - 100 gr chocolat pistole ivoire  (blanc) - 100 gr sucre poudre - 100 gr sirop glucose - 65 gr lait concentré sucré - 50 gr eau de source - 0,15 gr colorant en poudre rouge framboise

Inert framboises : mélanger la pectine et le sucre et dans une casserole ajouter à la purée de framboises. Porter à ébullition 1 mn. Verser dans un moule qui sera un peu plus petit que votre cercle. Disposer les framboises et mettre au congélateur le tout au moins 2 H. (c'est cette étape que j'ai oublié de faire car je n'avais pas recopié celle ci)

Biscuit génoise : Bien mélanger la farine et la levure. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir un peu. 

Dans un robot avec des lames, mixer la pâte d'amandes et les oeufs 3 minutes.  J'ai ensuite transvaser dans le bol de mon kitchenaid mais on peut continuer dans le robot coupe. Ajouter le sucre  et le lait, le beurre fondu. Mixer de nouveau avant de terminer avec le mélange farine-levure.

Cuire dans un moule de 17 cm si vous faites le gâteau ensuite dans un cercle.  J'ai cuit dans un moule à manqué suffisamment grand pour pouvoir ensuite découper 9 cercles pour mon moule stone. A vous donc de voir.

Enfourner 20 mn th 180°. Quand le gâteau est refroidi, faites à l'emporte pièce des petits disques, taille un peu plus petite que la base du moule stone.

Bavarois framboise : Hydrater la gélatine. Dans une casserole verser le lait, la cassonnade et les jaunes d'oeuf. Bien mélanger et porter le tout à 85 ° en remuant sans cesse. Quand la température est atteinte, ajouter hors du feu la gélatine essorée. Mélanger bien.

Ajouter ensuite la purée de framboises (pour ma part j'ai mixé à ce moment là les brisures de framboises et les ai ajouter ensuite à la préparation ce qui a permis avec le froid d'avoir le bavarois quasiment prêt à être utilisé pour le montage. Fouetter la crème fraiche et l'ajouter au bavarois. Mélanger délicatement à la maryse. (Si vous utilisez de la purée de framboises, attendez que votre préparation  soit bien refroidie : pour celà vous pouvez mettre le récipient sur un lit de glaçons)

Tout est prêt... maintenant il faut procéder de suite au montage.

un peu de bavarois puis l'insertb (oup's oublié pour moi grrr), puis de nouveau du bavarois. Si vous le souhaitez à ce stade vous pouvez mettre le disque de génoise coupé un peu plus petit et appuyez pour qu'il entre bien dans la mousse. Lissez.

Mettre au congélateur la nuit.

Moi j'ai attendu le lendemain pour disposer mes dômes sur les disques de génoise  une fois que j'ai eu fait mon glaçage.

Si vous avez choisi de faire ce gâteau dans un cercle, disposez celui ci sur du papier rodhoid afin d'avoir une surface bien lisse au démoulage et un beau glaçage miroir, mettez sur un plat allant au congélateur puis commencez par le bavarois, puis l'insert, le bavarois et le disque de génoise. 

Le lendemain procéder au Glaçage miroir : Hydrater la gélatine. Verser le sirop de glucose, le sucre en poudre et l'eau dans une casserole, chauffer à 103°.

Verser dans un saladier le lait concentré sur les pistoles de chocolat, ajouter la gélatine essorée. Ajouter la moitié du sirop obtenu sur le chocolat, mélanger bien et ajouter l'autre moitié. Ajouter le colorant en poudre. Mixer. Vous verrez la couleur change et devient plus lumineuse. Verser dans un pichet, attendre que le glaçage atteigne 34°.

Sortir les ou le gateau du congélateur. Prendre un plat creux sur lequel vous aurez disposer un ou des supports plus petits que le diamètre du gâteau. Verser le glaçage à bonne température en faisant des mouvements circulaires pour que celui ci couvre bien. Laisser s'écouler l'excédent.

Pour couper ce qui dépasse vous pouvez tremper les lames de ciseaux dans l'huile pour que ça ne colle pas aux ciseaux.

Disposer ensuite le gâteau sur un plat et décorez.

Pendant que mon glaçage prenait,  il me restait un peu de bavarois que j'avais mis au frigo et j'en ai badigeonné un peu les disques de génoise avant de disposer mes dômes.

Voilà voilà ..  Vous avez eu de la lecture.. Et je reviendrai mettre une photo de l'intérieur quand j'aurai refait cette recette avec l'insert (sincèrement là c'était déjà top.. l'insert doit donner un peu de notes acidulées..  à voir avec ou sans  des framboises entières.. je tenterai les 2).

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Bonne journée ! Bon week end à vous..