Bûche pomme verte, yuzu et chocolat au lait

 

 

buche pomme verte yuzu et chocolat au lait

 

 

 

Voici une des 2 bûches réalisées à Noël

Depuis le temps que je voulais utiliser le flacon de jus de yuzu..  j'ai trouvé cette recette ici donc impeccable.

Crémeux Yuzu : 60 gr de jus de yuzu - 60 gr de sucre - 75 gr d'oeufs (entre 2 et 3 oeufs en fonction de la grosseur, battre et peser la quantité demandée)  60 gr beurre - 1 feuille 1/2 de gélatine (3 gr)

Biscuit amande pomme : 2 oeufs - 65 gr de sucre glace - 65 gr de beurre fondu - 85 gr de poudre amande - 1 pincée de sel - 1/2 pomme verte coupée en petits dés.

Mousse chocolat au lait : 75 gr de crème fraiche entière liquide - 75 gr de lait entier - 150 gr de chocolat au lait - 20 gr de sucre - 2 jaunes d'oeuf - 1 feuille 1/2 de gélatine  ( 3 gr) - 150 gr de crème fraiche liquide 

Mousse pomme verte  sur base meringuée italienne : 200 ml de crème fraiche liquide - 250 gr de purée de pomme verte (trouvée à cerf dellier) - 10 gr de gélatine ( 5 feuilles) - 120 gr de sucre - 2 blancs d'oeuf - 40 gr d'eau - arôme pomme verte (trouvé à cerf dellier)

Glaçage miroir : 150 gr de chocolat blanc - 150 gr de glucose - 150 gr de sucre en poudre - 75 gr d'eau - 10 gr de gélatine ( 5 feuilles) - 100 gr de crème entière liquide  ou lait concentré (j'ai tenté pour la première fois avec la crème liquide) - colorant alimentaire vert lyposoluble (comme il y a du chocolat dans la préparation)

Bon maintenant on y va..

Commencer par le crémeux de yuzu : Mettre la gélatine à réhydrater au moins 15 mn, mettre  dans une casserole le jus de yuzu et le sucre. Mélanger, ajouter les oeufs, faire cuire à feu doux jusqu'à épaississement. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée, bien mélanger puis ajouter le beurre. Finir en mixant un peu. Mettre cette préparation dans un moule à insert et placer au congélateur.

Biscuit amande pomme :  Couper la pomme en dés. Mélanger les oeufs et le sucre glace, faire blanchir, ajouter la pincée de sel, puis la poudre d'amandes et le beurre fondu. Disposer cette préparation dans un cadre et sur le dessus les dés de pomme. Faire cuire 25 mn à 180 °. Quand le biscuit est refroidi, mettre au frigo, ça sera plus pratique pour découper à la bonne dimension par la suite.

Mousse chocolat au lait : Réhydrater la gélatine au moins 15 mn. Chauffer le lait et la crème. Mélanger les jaunes et le sucre, blanchir. Ajouter ensuite le lait chaud, mélanger et remettre dans la casserole et faire cuire à 85 °. Quand la crème est épaissie, ajouter la gélatine réhydratée et les pistoles de chocolat. Fouetter fermement la crème liquide et l'ajouter à la crème cholatée.

Disposer cette préparation dans le fond d'un moule à bûche recouvert de feuilles de rhodoid qui aideront au démoulage. J'avoue que je n'y ai pas pensé donc je vous ajoute cette astuce car j'ai du de ce fait passer ensuite l'envers du moule sous l'eau chaude pour permettre un bon démoulage. Donc crème chocolatée dans le fond et vous disposez au mileu le crèmeux au yuzu que vous aurez sorti du congélateur. Replacez ensuite de suite le moule au congélateur.

Quelques heures plus tard vous pouvez faire la mousse pomme verte : Mettre la gélatine à réhydrater au moins 15 mn. Dans une casserole verser l'eau et le sucre, chauffer à 118 °. Dans le bol du robot battre les blancs en neige. Verser le sirop doucement sur les blancs en neige pour réaliser la meringue italienne. Chauffer 1/4 de la purée et ajouter la gélatine, bien mélanger et ajouter le restant de la purée. Verser sur la meringue italienne. Monter la crème liquide en chantilly et l'ajouter à la préparation précédente. A la fin ajouter  5 cuillères à café  d'arôme de pomme.

Démouler l'insert chocolat au lait et yuzu et mettre à la place un peu de préparation à la pomme. Mettre l'insert ensuite, l'arrondi vers le bas. recouvrir de préparation à la pomme. Découper à la dimension de la base de votre buche le biscuit amande pomme. Placer au congélateur.

Le matin de la dégustation faire chauffer l'eau et le sucre ainsi que le glucose à 103 °, ajouter la gélatine réhydratée. Verser sur la crème liquide et le chocolat, ajouter le colorant et mixer en essayant de ne pas faire de bulles. Mélanger jusqu'à ce que la préparation atteint 33/35 °

Sortir la bûche du congélateur, placez celle ci sur des verres au dessus d'un plat creux et verser le glaçage. Laissez figer et disposer votre buche sur un plat.

Voilà, il ne reste plus qu'à décorer.  J'ai acheté de nouveau à cerf dellier les embouts de bûche (il n'y a juste qu'à faire fondre du chocolat et attendre qu'il soit tiède pour le couler dans les empreintes, mettre au frigo quelques temps, il ne reste plus ensuite qu'à démouler et les motifs apparaissent sur le chocolat)

buche pomme verte yuzu et chocolat au lait 2

Je sais qu'à la lecture ça semble long. mais n'est pas obligé de tout faire à la suite.

Et surtout... régalez vous bien car cette bûche n'est pas sucrée, légère en goût.