Entremet chocolat blanc, insert framboises et griottes

 

 

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C'est une recette donnée lors d'une démonstration chocolat Barry chez Cerf dellier à Henin Beaumont.

Avec ces proportions j'ai réalisé 2 gâteaux de diamètres différents.

Pour le biscuit moelleux pistache : 240 gr de pâte d'amande 50 % - 75 gr de pâte de pistache - 270 gr de sucre glace - 170 gr de jaunes d"'oeufs - 100 gr d'oeufs - 80 gr de beurre fondu - 340 gr blanc d'oeufs montés - 50 gr sucre - 200 gr de fécule de mais tamisée.

Insert fruits rouge : 300 gr de purée de griottes - 300 gr de purée de framboises - 90 gr de groseilles (je n'en ai pas mis) - 15 gr de pectine NH - 330 gr de sucre 

Base craquante : Caracraquine Barry ou sinon vous pouvez faire fondre un peu de pralinoise et ajouter des crèpes gavottes émiettées

Mousse chocolat blanc : 90 gr de lait entier - 340 gr de pistoles chocolat blanc Zephyr Barry - 450 gr de crème fraiche

Glaçage blanc miroir : 75 gr d'eau - 150 gr sucre - 150 gr sirop de glucose - 100 gr de lait concentré sucré (ça brille plus avec le sucré que le non sucré parait il ) 10 gr de gélatine poudre 200 bloom (si vous utilisez de la gélatine en feuille j'ai su qu'il faut laisser réhydrater au moins 17 minutes car sinon ça prendra sur le liquide de l'entremet et donc le résultat ne sera pas pareil )- 60 gr d'eau froide pour l'hydratation - dyoxyde de titane (colorant blanc)

 

Vous être prêts ?

La veille : Préparer l'insert en faisant chauffer les purées de fruits, ajouter la pectine réhydratée au moins 15 mn ainsiq ue le sucre. Faire bouillir et couler dasn des cercles (j'ai coulé dans 3 plats à escargots en alu, pratique pour le démoulage et qui convenaient aux dimensions de mes moules à gâteaux). Mettre au congélateur.

 

Biscuit : J'ai gardé les proportions de base   Donc il faut mettre la pâte d'amande dans un robot à lame couteau puis ajouter la pâte à pistache, le sucre glace, les jaunes d'oeufs - les oeufs entiers.  Faire fonctionner le robot pour mélanger le tout. Ajouter le beurre fondu. Transvaser dans un saladier et ajouter les blancs d'oeufs montés avec le sucre puis en dernier ajouter délicatement la fécule tamisée. Cuire four 180 ° 15 mn.

 

Mousse chocolat blanc :  Faire chauffer à 50 % le lait que vous verserez sur les pistoles de chocolat juste fondues. Mélanger puis ajouter quand la préparation est à 25 °  la crème fraiche fouettée mousseuse.

Il ne reste plus qu'à procéder au montage de votre gâteau.

Donc si vous n'avez qu'un cercle inox commencer par découper votre base de gâteau circulaire en posant votre cercle dessus et en appuyant fort puis vous disposez dessus votre caracraquine, votre insert fruits rouges juste sorti du congélateur et votre mousse au chocolat blanc que vous essayerez de lisser au mieux sur le dessus pour que le glaçage final soit plus joli. Taper un peu sur la table pour faire partir les bulles de la préparation puis direction congélateur ... (tout ceci peut être fait plusieurs jours à l'avance et zou congélateur...)

 

Si vous avez un moule en silicone fermé procéder à l'inverse c'est à dire mettez  une couche de lpréparation au chocolat blanc dans le fond et sur les bords puis disposez votre insert de fruits rouge sorti du congélateur puis un disque de biscuit découpé à dimension de votre moule sur lequel au préalable vous aurez disposer de la caracraquine. Appuyez bien , mettez le gâteau à plat dans le congélateur et voilà ... c'est terminé !

La veille du jour où vous mangerez ce gâteau, vous aurez à préparer le glaçage :

Faire cuire à 103° l'eau et les sucres que vous verserez sur le lait concentré sucré, ajouter ensuite les pistoles de chocolat blanc qui fondront en les mélangeant dans la préparation, puis la gélatine réhydratée. Ajouter la poudre de colorant blanc pour moi cette fois ci puis Mixer ensuite le tout et laisser refroidir au moins 24 h.

Le jour J au matin, faites réchauffer le glaçage à 27 °, posez votre gateau sorti du congélateur sur un bol et faites couler le glaçage en quantité suffisante pour que celui ci nappe bien la surface et les pourtours. Attendre un moment que la préparation se fige pour déposer le gâteau sur le plat que vous aurez choisi.

Voilà ... direction frigo pendant quelques heures. Puis laissez votre imagination aller pour votre déco.

Des préparatifs certes, un peu de matériel à avoir c'est vrai aussi ... mais ça vaut le coup car c'est super super bon ... je peux vous le garantir !!

Avec les proportions données j'ai fait donc un gâteau avec un cercle inox de 18 x 6

 

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et  un petit moule en silicone de 16 x 5  (la première photo illustrant la recette)

Bon week end de Pâques !