Mon premier macaron

Macaron_

Peser 2 fois 60g de blancs d’œuf conservés au frigo depuis quelques jours  ou sortir du congélateur des blancs réservés (quand vous n'avez pas besoin de blancs d'oeufs dans vos recettes vous les congelez dans des sacs congélation en notant leur nombre sur le paquet). Les garder dans la cuisine à T° ambiante dans des petites boîtes fermées 24 h.

Peser 150g de poudre d’amandes et 150 gr de sucre glace .Tamiser ensemble ces poudres

Peser 35g de sucre pour monter les blancs

Préparer 3 plaques perforées recouvertes de papier sulfurisé (si vous avez du siliconé c'est encore mieux car n'attache pas)

Préchauffer le four à 150° chaleur tournante en mettant sur les 3 grilles, 3 plaques pleines qui vont chauffer en même temps. (important le four doit etre bien préchauffé)

Monter doucement 60g de blancs réservés avec une pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron. Quand ils commencent à mousser, incorporer le sucre (35 gr)  en 3 fois. Pendant ce temps ajouter les 50g d’eau dans la petite casserole où se trouvent les 150g de sucre, chauffer à feu moyen, mettre le thermo sonde dedans, (ne pas remuer surtout)   il sonnera quand les 110° seront atteints. Surveiller les blancs tranquillement. Augmenter un peu la vitesse, ils deviennent fermes et brillants.  Le sirop est à T°, ralentir le robot et incorporer doucement le sirop bouillant en le faisant couler lentement sur les bords du bol.  Cette préparation s'appelle la meringue italienne.
Quand tout est versé laisser tourner car ça doit refroidir, (compter environ 12/15 mn)

 

Pendant ce temps, mélanger les autres 60g de blancs non montés avec les poudres tamisées en les incorporant bien à la spatule souple ajouter le colorant si besoin à ce moment là.

Quand la meringue italienne est tiède, aux environs de 40° arrêter le robot.
Récupérer un peu de blanc qui reste sur le fouet et coller avec les 4 coins des feuilles de papier   pour éviter qu'elles ne bougent pendant le dressage !
Incorporer la meringue italienne au mélange –poudres-blancs-colorant et travailler de bas en haut en partant du milieu pour avoir un appareil lisse et brillant,(environ 5 mn) : ça s'appelle macaronner  - – Ce mélange doit être souple, presque liquide mais quand même pas trop…. Mettre dans la poche (douille n° 10 )et dresser de petits tas réguliers en quinconce.  On obtient 100 tas avec 2 x 60g de blancs, ce qui va donner 50 macarons au final. (j'ai aussi utilisé une fois une cuillère à café pour faire les tas sur les plaques)
Taper les plaques sur le bord de la table pour lisser. Saupoudrer éventuellement du décor choisi  (ici du chocolat en poudre ) et enfourner de suite tout de suite pour 10minutes -

A la sortie du four poser les plaques sur des grilles, laisser refroidir, les macarons se détacheront tout seuls sur du papier siliconé sinon mettre un peu d'eau sous le papier sulfurisé et détacher quelques instants après pour éviter qu'ils ne se détrempent 
Ils ont une belle collerette, ils sont lisses et cuits à point.

Pour la ganache j'ai mis 200 gr de chocolat dans un saladier, ajouté dessus 10 cl de crème fraiche liquide bouillante. Bien remuer, ajouter 10 gr de beurre frais. Mettre au frigo 2 h

Quand les macarons sont bien refroidis, ajouter sur l'un d'eux 1 bonne cuill à café de ganache, puis un deuxième macaron. Mettre au frigo. Ils sont meilleurs le lendemain. Vous pouvez sans problème les congeler ... c'est pratique !

Merci Mercotte pour toutes les explications trouvées sur ton site .. et ton récapitulatif.