Pain en cocotte

boule_en_cocotte_bisMerci à ma copine Christine de m'avoir fait connaitre cette recette ... Elle est extra .. une vraie miche de campagne ! Elle est longue au niveau du temps de "pousse" mais demande peu de manipulation..



mettre dans la cuve de la machine à pain :
300 ml d'eau
100 g de farine complète ou multicéréales ou seigle
200 g de farine T45
200 g de farine T55

lancer le programme pate et l'arrêter dès la fin du pétrissage.

Laisser reposer 60 minutes : c'est l'autolyse, procédé qui permet, au contact de l'eau (c'est pourquoi on ne met pas le sel), de faire sortir le gluten naturellement contenu dans la farine. La T45 est la farine qui en contient le plus (hormis la farine de gruau, plus rare et plus cher qui en contient encore plus), la T55 en contient moins, et la complète, très peu.



Au bout de ce temps , relancer le programme pate, et dès le début du malaxage, ajouter :
1,5 càc de sel
Laisser la machine continuer de tourner
et au bout de 5 à 6 min, commencer à verser ou saupoudrer doucement 1 sachet de levure de boulanger pendant le restant du pétrissage, de façon à mettre de la levure sur tout le paton. Laisser se dérouler le programme pate jusqu'à la fin de la levée (soit environ 1h15 de levée)



dès la fin du programme pate ,sortir le paton  écraser légèrement la pate pour la dégazer, couvrir la cuve d'un film étirable et la mettre au réfrigérateur pour minimum 3 heures.



A la sortie du réfrigérateur, mettre la pate sur un plan fariné, et la retravailler A LA MAIN. Pour cela, il faut faire des « tours », donc aplatir la pate, la plier en 3, puis aplatir la pate, , etc..... plusieurs fois. On sent la pate prendre de la force et de la résistance sous la main !

Mettre une feuille de papier sulfurisé dans une cocotte en fonte d'un diamètre mini de 24cm. Placer la pate légèrement aplatie dans la cocotte.

Laisser lever 1 heure, avec le couvercle sur la cocotte, à une température de 30°C (au besoin faire très très légèrement préchauffer  le four, et mettre la cocotte dedans).


Cuisson :

Au bout d'1 heure de levée, badigeonner la pate au pinceau avec du lait.
Saupoudrer de farine blanche avec une petite passoire à thé.
Enfourner à
FOUR FROID ET SANS PRECHAUFFAGE, température 230°C, pour une durée de 45 min,
AVEC LE COUVERCLE. Pas besoin de mettre de récipient avec de l'eau dans le four. Au bout de 45 min, le pain est cuit. Si la cuisson ne semble pas suffisante (cela dépend des goûts), rajouter 5 min par 5 min de cuisson sans le couvercle !


Sortir immédiatement le pain de la cocotte, et le poser sur une grille suffisamment haute pour que l'humidité du pain s'évapore sans ramollir la croûte.

La croute est très croustillante et la mie très souple...