Charlotte chocolat et fève tonka Cette charlotte
Charlotte chocolat et fève tonka
Cette charlotte vous fait découvrir le goût subtil de la fève tonka...
Certaines gourmandes ne se sont pas faites priées pour en prendre un deuxième morceau ... n'est ce pas ?
Elles se reconnaitront...Je n'en dit pas plus ...
Pour une charlotte d'environ 20cm de diamètre :
On commence par la crème car elle doit se congeler 2 h
Crème à la fève tonka
30g de sucre / 2g de feuille de gélatine / 120g + 100g de crème liquide à 35% de matière grasse / 2 jaunes d'oeufs
1/2 voir 3/4 d'une fève tonka
Mettez la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.
Chauffez les 100g de crème liquide avec 15g de sucre et mettez-y à infuser la fève tonka râpée. Pendant ce temps, fouettez le reste du sucre avec les jaunes d'oeufs jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Ajoutez la crème infusée tout en continuant de fouetter pour ne pas que les jaunes coagulent. Remettez la préparation sur le feu et cuire à feu doux en remuant constamment pour que la crème épaississe. Retirez du feu et ajoutez la gélatine égouttée. Laissez complètement refroidir avant d'incorporer les 120g de crème liquide fouettée en chantilly. Versez dans un cercle de 16cm de diamètre et entreposez au congélateur pendant 2 heures.
Biscuit chocolat
20g de beurre / 2 blanc d'oeufs / 2 jaunes d'oeufs / 30g + 20g de sucre semoule / 20g de chocolat à 55% de cacao / 20g de farine
Fouettez les jaunes d'oeufs avec les 30g de sucre semoule pour que le mélange blanchisse. Faites fondre le chocolat et le beurre au bain marie ou au micro onde et incorporez-les aux jaunes d'oeufs. Ajoutez la farine tamisée.
Montez les blancs d'oeufs avec les 20g de sucre et incorporez-les délicatement au mélange précédent. Versez la préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et cuire 10-12 minutes dans un four préchauffé à 180? (th.6)
Une fois le gâteau cuit, découpez un cercle de la taille de votre moule pour faire la base de la charlotte.
Mousse au chocolat
75g de chocolat / 125g + 65g de crème liquide à 35% de matière grasse / 15g de lait /1 jaune d'oeuf / 15g de sucre glace / 10g de sucre semoule
Hachez grossièrement le chocolat. Portez à ébullition les 65g de crème avec le lait et versez sur le chocolat en mélangeant délicatement.
Fouettez le jaune d'oeuf avec le sucre semoule et le sucre glace, versez dessus la ganache au chocolat. et mélangez pour avoir un mélange homogène. Laissez refroidir puis incorporez les 125g de crème liquide montée en chantilly.
Imbibez le cercle de biscuit au chocolat d'eau sucrée à l'aide d'un pinceau et déposez le dans le fond du cercle. Imbibez les biscuits de la même manière et disposez tout autour du cercle. (Je coupe juste la base du biscuit ) Versez un peu de mousse au chocolat, disposez le disque de crème à la fève tonka surgelée puis versez le reste de mousse au chocolat. Lissez le dessus et entreposez la charlotte minimum 2 heures au réfrigérateur
La fève tonka se trouve dans des magasins spécialisés (à Paris chez G.Detout mais je l'ai vue au stand épices dans la galerie des Galeries lafayettes Gourmets)